HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN

1              Definisi

Makanan menurut WHO (2009) adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk pengobatan.  Hygiene adalah kesehatan masyarakat yang khusus meliputi segala usaha untuk melindungi, memelihara, dan mempertinggi derajat kesehatan badan dan jiwa, baik bagi umum maupun perorangan, dengan tujuan memberi dasar-dasar kelanjutan hidup yang sehat serta mempertinggi kesejahteraan dan daya guna peri kehidupan manusia, sedangkan sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit untuk melenyapkan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan yang menjadi mata rantai penularan penyakit.

Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara lain:

1.      Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

2.      Mencegah penularan wabah penyakit

3.      Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat

4.      Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.

Jadi, hygiene sanitasi makanan adalah upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi kebersihan makanan, melalui pengendalian faktor lingkungan dari makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit dan atau gangguan kesehatan (Budiman, 2007).

2       Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan

Terdapat 7 prinsip hygiene sanitasi makanan, antara lain:

1.      Upaya mengamankan bahan makanan

Bahan makanan disebut aman jika:

a.       Tingkat kematangan sesuai yang diinginkan

b.      Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya

c.       Bebas dari adanya perubahan secara fisik atau kimia akibat faktor-faktor luar

d.      Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.

2.      Upaya pengumpulan bahan makanan

Bahan-bahan makanan diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, perikanan, atau lainnya. Sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Contoh: hasil pertanian tercemar dengan pupuk kotoran manusia, atau dengan insektisida.

3.      Pengolahan makanan

Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.

4.      Pengangkutan bahan makanan

Cara mengangkut bahan makanan harus memenuhi syarat sanitasi, misalnya sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak. Contoh: mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin.

5.      Penyimpanan bahan makanan

Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi, di dalam lemari atau alat pendingin. Tidak semua makanan langsung dikonsumsi, tetapi sebagian mungkin disimpan baik dalam skala kecil di rumah maupun dalam skala besar di gudang. Tempat penyimpanan atau gudang harus memenuhi persyaratan sanitasi sebagai berikut:

a.  Tempat penyimpanan dibangun sedemikian rupa sehingga binatang seperti tikus atau serangga tidak bersarang.

b. Jika akan menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar mudah membersihkannya

c.       Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah tumbuhnya jamur

d.      Memiliki sirkulasi udara yang cukup

e.       Memiliki pencahayaan yang cukup

f.     Dinding bagian bawah dari gudang harus dicat putih agar mempermudah melihat jejak tikus (jika ada)

g.      Harus terdapat jalan dalam gudang

·      Jalan utama lebar 160 cm

·      Jalan antar lebar blok 80 cm

·      Jalan antar rak lebar 80 cm

·      Jalan keliling 40 cm

Prinsip dari teknik penyimpanan makanan terutama ditujukan untuk:

a.       Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri latent.

b.      Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.

Hal-hal lain yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah:

a.       Makanan yang disimpan diberi tutup terutama makanan kaleng, yang telah dibuka atau hasil olahan dari dapur (cooking food).

b.      Lantai/ meja yang digunakan untuk menyimpan makanan sebelumnya harus dibersihkan.

c.       Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah (selokan).

d.      Makanan yang disajikan sebelum diolah (timun, tomat) harus dicuci dengan air hangat lebih dahulu.

e.       Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat air atau tempat yang basah.

6.      Penyajian makanan

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih, dan tertutup serta dapat memenuhi selera makan pembeli.

7.      Upaya pengemasan makanan

Upaya pengemasan makanan harus menggunakan alat kemas yang sesuai dengan keperluan dan sifat makanan yang dikemas tersebut.

3       Syarat Makanan Sehat

Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan oleh Menteri kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah :

Bahan makanan yang diolah terutama yang mengandung protein hewani, seperti daging, susu, udang, ikan, dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Begitu pula bahan sayur harus dalam keadaan segar dan tidak rusak. Dengan demikian agar makanan yang akan diolah memenuhi syarat, maka bahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna, dan rasa, demikian pula asal dari bahan tersebut harus dari daerah tempat yang diawasi. Bahan makanan terolah yang dikemas, bahan tambahan dan bahan penolong juga harus memenuhi persyaratan yang berlaku. (Kasmin, 2007)

Makanan yang sudah terolah dapat dibagi menjadi makanan yang dikemas dan makanan yang tidak dikemas. (Kasmin, 2007)

Makanan yang dikemas harus memenuhi persyaratan berikut:

a.    Mempunyai label dan harus bermerk

b.    Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran

c.    Kemasan tidak rusak/ robek atau menggelembung

d.   Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa

e.    Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan.

Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi syarat sebagai berikut:

a.    Dalam keadaan fresh (baru dan segar)

b.    Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur

c.    Tidak mengandung bahan terlarang (bahan kimia dan mirobiologi)

Makanan jadi memerlukan persyaratan yang cukup ketat pula agar sehat dikonsumsi oleh konsumen (Kasmin, 2007).

Makanan jadi harus memenuhi persyaratan berikut:

1.    Makanan tidak rusak, busuk, atau basi yang ditandai dengan perubahan rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya pengotoran lainnya.

2.    Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku

3.    Harus bebas dari kuman E.coli pada makanan tersebut (0/gram makanan)

4.    Angka kuman E.coli pada minuman harus 0/ml contoh minuman.

Adanya residu bahan peptisida dalam jumlah kandungan logam berat, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.

4       Keamanan Pangan

Beberapa indikator dapat digunakan untuk menunjukkan bahwa suatu pangan tidak aman. Tanda-tanda yang mudah ditemukan, antara lain: berbau busuk atau tengik, terdapat kotoran berupa kerikil, potongan kayu atau kaca atau terdapat belatung. Namun, masih ada bahan-bahan lain yang tidak kasat mata yang dapat menyebabkan pangan berbahaya bagi kesehatan, yaitu mikroorganisme, misalnya virus atau bakteri serta racun yang dihasilkannya, yang mungkin terdapat pada sayuran, susu, kacang tanah, daging, ikan, dan lain-lain (Mukono, 2000).

Kelompok mikroorganisme yang menyebabkan bahaya tersebut biasa disebut patogen. Bahan lain yang juga berbahaya bagi kesehatan adalah pewarna, pengawet, dan bahan tambahan lain dari jenis yang tidak diperuntukkan untuk pangan, seperti formalin. Bahan tambahan dari jenis yang aman yang digolongkan sebagai bahan tambahan pangan juga dapat mengganggu kesehatan, apabila digunakan sembarangan dan dengan takaran yang tidak sesuai (Mukono, 2000).

 

•    Kriteria Aman 

Suatu bahan pangan dikatakan aman, apabila bebas dari bahaya yang ditimbulkan akibat dari bahaya yang ditimbulkan akibat dari keberadaan cemaran. Bebas berarti tidak selalu berarti sama dengan nol atau tidak ada sama sekali karena berbagai alasan beberapa bahan tersebut tidak dapat dihilangkan dengan seksama, maka ditetapkan standar atau batas maksimal keberadaan dari masing-masing bahan tersebut.

Ukuran keamanan makanan akan berbeda satu orang dengan orang lain, atau satu negara dengan negara lain, sesuai dengan budaya dan kondisi masing-masing. Untuk itu perlu ada peraturan yang menetapkan norma dan standar yang harus dipatuhi bersama. Di tingkat internasional dikenal dengan standar codex, yang mengatur standar makanan dalam perdagangan internasional yang disponsori oleh WHO. Lima kunci prinsip kebersihan makanan menurut WHO (2009)  adalah:

1.    Mencegah mengkontaminasi makanan dengan patogen menyebar dari orang, hewan peliharaan, dan hama.

2.    Memisahkan makanan mentah dan matang untuk mencegah kontaminasi makanan yang dimasak.

3.    Memasak makanan untuk jangka waktu yang tepat dan pada suhu yang sesuai untuk membunuh patogen.

4.    Toko makanan sebagai tempat pendistribusian makanan mempunyai tempat/ wadah untuk menyimpan makanan dengan suhu yang tepat.

5.    Menggunakan air yang aman dan bahan baku yang aman pula.

Di Indonesia dikenal dengan standar dan persyaratan kesehatan untuk makanan. Standar dan persyaratan kesehatan ini didasarkan atas peraturan perundang-undangan yang dikeluarkan oleh Pemerintah. Berdasarkan TAP MPR No. III/2000, urutan Peraturan Perundangan sebagai berikut: UUD 1945, Tap MPR, Undang-undang, Peraturan Pemerintah, Keputusan Presiden dan Peraturan Daerah.